Jak wyznaczyć termin zbioru jabłek, gruszek i śliwek

Jak wyznaczyć termin zbioru jabłek, gruszek i śliwek? Czym się kierować, podejmując decyzję o zbiorze? I w końcu jakie są konsekwencje niewłaściwego terminu zbioru?

Wrzesień to miesiąc, w którym przypadają zbiory jabłek, gruszek i śliwek. Praktycznie owoce wszystkich wymienionych gatunków mogą uzyskać dojrzałość konsumpcyjną na drzewie, jednakże w przypadku gruszek dla wyrównanego dojrzewania konieczne jest przechłodzenie owoców po zbiorze przez okres od kilku do kilkudziesięciu dni (w zależności od odmiany). Owoce, które uzyskały wspomnianą dojrzałość konsumpcyjną, nie nadają się do przechowywania. Jak zatem wyznaczyć termin zbioru, czym się kierować, podejmując decyzję o zbiorze i w końcu jakie są konsekwencje niewłaściwego terminu zbioru?

Charakter dojrzewania

W owocach po zbiorze przez cały czas zachodzą procesy fizjologiczne prowadzące do osiągnięcia pełnej dojrzałości konsumpcyjnej, a następnie przejrzewania. Jabłka, gruszki i śliwki należą do owoców klimakterycznych i charakteryzują się określonym przebiegiem dojrzewania. Kluczową rolę w tym procesie odgrywa pojawienie się etylenu (hormonu dojrzewania), poprzedzające wejście owoców w fazę klimakteryki, czyli przyspieszenia zarówno tempa produkcji etylenu, jak i tempa oddychania. Procesu tego nie da się zatrzymać. Można jedynie próbować go spowolnić. Najważniejszym czynnikiem ograniczającym tempo procesów życiowych owoców jest temperatura. Dlatego po zbiorze owoce należy jak najszybciej schłodzić do optymalnej temperatury przechowywania. Kolejnym czynnikiem istotnie ograniczającym procesy dojrzewania i starzenia jest skład atmosfery przechowalniczej. 

Atmosfera przechowalnicza

W zależności od gatunku optymalny skład atmosfery przechowalniczej może się różnić. Dla jabłek zawiera się on na ogół w zakresie od 0,7-0,8 do 3 proc. tlenu i do maks. 5 proc. dwutlenku węgla. Dla śliwek zazwyczaj zaleca się atmosferę na poziomie ok. 3 proc. tlenu i 5 proc. dwutlenku węgla. W przypadku gruszek stężenie tlenu zwykle nie przekracza 2 proc., a stężenie dwutlenku węgla jest poniżej 1 proc. (z reguły ok. 0,7 proc.). Dopełnieniem atmosfery (do 100 proc.) jest azot. Skuteczność tych czynników w ograniczaniu tempa procesów życiowych jest znacznie wyższa w przypadku owoców, które nie osiągnęły klimakteryki, dlatego do długotrwałego przechowywania powinny być one zebrane przed osiągnięciem tej fazy dojrzałości. Ma to szczególne znaczenie, gdy planowane jest zastosowanie inhibitora etylenu – 1-metylocyklopropenu (1-MCP). Wpływa on pozytywnie na ograniczenie mięknięcia owoców, jak również niekorzystnych zmian w miąższu śliwek oraz niektórych chorób fizjologicznych jabłek i gruszek (w tym oparzelizny powierzchniowej). 

Należy przyjąć, że owoce zebrane zbyt wcześnie, jak i zbyt późno mają ograniczoną trwałość podczas przechowywania.

Wyznaczanie terminu zbioru 

Istnieje szereg wskaźników, które pozwalają na ocenę stopnia dojrzałości owoców w momencie zbioru. W związku z tym, że jabłka, gruszki i śliwki to owoce klimakteryczne, bardzo precyzyjną metodą wyznaczania stopnia ich dojrzałości jest pomiar tempa produkcji etylenu i dwutlenku węgla. Jednakże, ze względu na konieczność posiadania drogiej aparatury (chromatograf gazowy) wykorzystanie metod opartych o pomiar stężenia etylenu jest bardzo ograniczone w praktyce sadowniczej. 

W praktyce do wyznaczania terminu zbioru owoców omawianych gatunków najczęściej wykorzystuje się następujące wskaźniki: wygląd zewnętrzny owoców, łatwość odchodzenia od krótkopędów, barwa nasion (jabłka, gruszki), stopień rozkładu skrobi (jabłka, gruszki) oraz jędrność miąższu.

Test skrobiowy

Najprostszą, a zarazem w miarę precyzyjną metodą wyznaczania terminu zbioru jabłek i gruszek jest indeks skrobiowy (test skrobiowy) wykorzystujący barwną reakcję skrobi, zawartej w owocach, z roztworem jodu w jodku potasu. Do testu wykorzystuje się roztwór przygotowany w następujący sposób: 10 g jodku potasowego rozpuszcza się w ciepłej wodzie, później dodaje się 2,5 g krystalicznego jodu (jod nie rozpuszcza się w wodzie) i mieszaninę uzupełnia się wodą do objętości 1 litra. Tak przygotowany roztwór przechowuje się w ciemnym szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym. Uwaga: jod jest bardzo agresywny chemicznie! 

W celu przeprowadzenia testu należy owoce przekroić równoleżnikowo, najlepiej tak, by linia cięcia przechodziła przez komory nasienne. Na przekrojony owoc należy nanieść roztwór. Powierzchnia miąższu zawierająca skrobię zabarwi się na kolor granatowy. Skrobia, substancja zapasowa, nagromadza się w owocach w czasie ich wzrostu. Miąższ niedojrzałych jabłek i gruszek w wyniku testu pozostaje praktycznie całkowicie zabarwiony. W czasie dojrzewania ulega rozkładowi na cukry proste, co można dostrzec w zanikającym zabarwieniu. Brak zabarwienia przekroju świadczy o tym, że zawartość skrobi na danym obszarze jest poniżej progu czułości metody, a owoc jest praktycznie przejrzały. Otrzymany obraz barwnej reakcji porównujemy z tablicami wzorcowymi i na podstawie zaleceń możemy stwierdzić, czy zebrane owoce można przeznaczyć do długotrwałego przechowywania, czy skierować je jak najszybciej do sprzedaży.

W przypadku śliwek, poza wyglądem, najlepszym wskaźnikiem dojrzałości jest jędrność miąższu. Gdy obserwujemy początki „mięknięcia”, jest to sygnał do podjęcia decyzji o zbiorze.

Trzeba w tym momencie wspomnieć, że nie wolno decyzji o długości przechowywania owoców podejmować tylko na podstawie jednego wskaźnika. Niestety bardzo często precyzja podanych wskaźników zależy od przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym. Ma on również istotny wpływ na kalendarzową datę zbioru, ciągle zbyt często wykorzystywaną metodę określania dojrzałości owoców do przechowywania.

dr inż. Krzysztof P. Rutkowski, 

IO – PIB Skierniewice