Jak przechować warzywa bez strat?

Przechowywanie warzyw w magazynach chłodniczych ma na celu utrzymanie ich wysokiej jakości po zbiorze, z możliwie jak najniższymi stratami nawet przez kilka miesięcy. Niemniej w dzisiejszej dobie nowoczesne przechowalnictwo wymaga wysokich nakładów inwestycyjnych. 

Celem przechowywania warzyw jest wydłużenie ich żywotności w celu zaopatrywania rynku aż do nowych zbiorów. Ważne jest, żeby przez ten okres zachować jak najwyższą jakość, spełniającą oczekiwania odbiorców. W odpowiednich warunkach płody rolne mogą być składowane w komorach chłodniczych nawet do kilku miesięcy i dostarczane na rynek wtedy, gdy nastąpi wzrost zapotrzebowania odbiorców na towar lub ich cena będzie dla producenta zadowalająca. By warzywa utrzymywały swoją wysoką jakość przez dłuższy czas po zbiorze, należy zadbać o ich kondycję jeszcze na polu. W czasie wegetacji roślin należy im zapewnić m.in. odpowiednią ochronę fungicydową, która znacznie ogranicza pojawienie się chorób w okresie przechowalniczym. 

Czas magazynowania warzyw

Na zachowanie warzyw w dobrej kondycji pozbiorczej ma wpływ wiele czynników. Przechowywane warzywa są wciąż organizmami żywymi, w których zachodzą przemiany biochemiczne. Przeznaczone do długiego magazynowania powinny być zdrowe, bez oznak uszkodzenia (pęknięcia, obtłuczenia), nieprzerośnięte, gdyż tylko takie mogą stanowić idealny surowiec do długiego składowania. W innym przypadku możemy być wręcz pewni, że dość szybko zajdą procesy chorobotwórcze, które znacznie obniżą jakość warzyw, a przechowalnia to nie szpital. O długości przechowywania decydują również cechy danego gatunku i nie każdy nadaje się do długiego składowania. 

Przykładowo warzywa korzeniowe przechowywane w odpowiednich warunkach (temperatura w zakresie 0-1°C oraz wysoka wilgotność powietrza – na poziomie 95-98 proc.) mogą być przetrzymywane w chłodniach od 4 do 8 miesięcy, a nawet dłużej, czyli do zbioru wczesnych warzyw w kolejnym sezonie. Podczas przechowywania warzyw nie należy dopuszczać do spadku temperatury poniżej 0°C, gdyż może to spowodować uszkodzenie zewnętrznej warstwy korzenia (spękanie skórki, ciemnienie miąższu). Wyższa temperatura przechowalnicza (2-4°C) powoduje wyrastanie nowej naci oraz obniżenie jakości handlowej korzeni. Warto pamiętać, że podczas przechowywania warzywa nie powinny być składowane wspólnie z owocami i warzywami wydzielającymi etylen (jabłka, gruszki, pomidory). Wysoka koncentracja gazu powoduje skrócenie okresu ich przechowywania. 

W przypadku przechowywania kapusty warto zachować temperaturę 0°C i wilgotność względną powietrza w zakresie 90-95%. Takie warunki magazynowania zapewniają minimalne straty w okresie składowania na okres 6-8 miesięcy.

Z kolei warzywa nietrwałe (m.in. sałata, warzywa w pęczkach, ogórek, pomidor) są bardzo wrażliwe na niską temperaturę i mogą być składowane krótkotrwale. 

W przypadku przechowywania cebuli optymalna temperatura wynosi 0°C, wilgotność 70-75 proc. Warto pamiętać, że wyższa wilgotność sprzyja wyrastaniu korzeni, nawet przy zachowaniu odpowiedniej temperatury. Natomiast niska wilgotność (<60%) sprzyja pękaniu łuski okrywającej, zwiększając przy tym ubytki masy, co przyczynia się również do utraty wartości handlowej. 

Schładzanie i wentylacja

Przed rozpoczęciem przechowywania warzywa powinny być odpowiednio schłodzone, przy wykorzystaniu chłodnego powietrza zewnętrznego, najlepiej nocą. Tymczasem gdy jesienią panuje ciepła aura, istnieje potrzeba zastosowania dodatkowych urządzeń dla przyspieszenia procesu schładzania. Szybkie schłodzenie warzyw po zbiorze powoduje zmniejszenie tempa procesów życiowych i ogranicza więdnięcie roślin. 

W zależności od gatunku warzywa mogą być składowane luzem lub w skrzyniopaletach. Podczas przechowywania należy zadbać o odpowiednią cyrkulację powietrza. Niemniej w obu przypadkach system wentylacyjny pozwala na szybsze schłodzenie warzyw oraz utrzymanie niższej temperatury przez cały okres przechowywania. Przy składowaniu luzem powinno się zastosować inny system wentylacyjny niż w przypadku przechowywania w skrzyniach. Składowanie warzyw w skrzyniach jest najczęściej realizowane przez warzywników. Skrzyniopalety są stawiane jedna na drugiej na wysokość 4-6 palet skrzyniowych, na długości 6-9 palet. Dla zapewnienia odpowiedniej cyrkulacji powietrza w komorze chłodniczej skrzynie paletowe powinny być ustawione w odpowiedniej odległości od ściany oraz powinny być zostawione wolne przestrzenie (ok. 10 cm) między rzędami skrzyń. Wentylatory tłoczące powietrze wymuszają jego ruch pomiędzy warzywami składowanymi w każdej palecie skrzyniowej. W zależności od systemu i strategii przechowywania, jakie się wybierze, przechowalnię należy wyposażyć w urządzenia (tj. wydajny system wentylacyjny, schładzanie, nagrzewnice), które pozwolą tę strategię skutecznie realizować. 

Tekst i zdjęcia: dr Anna Wilczyńska